Skupne značilnosti
V tej edinstveni geografski regiji, ki sega od sredozemskega do visokogorskega sveta, se prepletajo številni okusi. Vsaka država si lasti svoje okuse in jedi, sestavine pa so podobne. Nekatere jedi in sestavine se pojavljajo vsepovsod. Balkanski kulinariki dajejo okus sonce, rodovitna zemlja, reke in morje. Skupna značilnost te kuhinje so bogate in pestre začimbe. Nemogoče bi bilo za vsako državo napisati vse značilnosti kulinarike, lahko pa omenimo nekaj najboljših jedi posameznih držav.
Hrvaška kuhinja
Ena od jedi, ki je vpisana v register zaščitenih dobrin z geografskim poreklom, je soparnik.
Tanko pito iz testa, blitve in čebule že stoletja tradicionalno pripravljajo v Dalmaciji. Soparnik je specialiteta krajev, kjer je nekoč bila Poljiška republika, zavzema pa območje okoli planine Mosor vzhodno od Splita. Zaradi poceni sestavin, ki se uporabljajo pri pripravi, se šteje za postno jed, ki so jo pogosto ponudili na veliki petek, okoli božiča in pred praznikom vseh svetih. Soparnik je slana jed, ki se peče na odprtem ognjišču, imenovanem komin.
Tradicionalna specialiteta Hrvaškega Zagorja so zagorski štruklji. Umetnost njihove priprave je vpisana v Register nesnovne kulturne dediščine Republike Hrvaške. Štruklji se lahko pripravijo na dva načina, s kuhanjem ali pečenjem, pa tudi kot slana ali kot sladka jed.
Ena najbolj znanih jedi zagrebške kuhinje je zagrebški zrezek, ki dolguje svojo priljubljenost okusni kombinaciji sestavin, teksturi in okusu. Zagrebški zrezek je dejansko ocvrt telečji zrezek, polnjen s šunko in stopljenim sirom, in je razkošnejša različica znanega dunajskega zrezka.
Naj omenimo še čobanac, slavonsko jušno jed, pripravljeno v kotličku ali velikem loncu. Imajo ga za jed s slavonskih pašnikov, ker so ga pripravljali čobani oziroma pastirji kot nasiten in hranilen mesni obrok, ki je na ognju počasi vrel nekaj ur.
Soparnik – tanka pita, ki jo pripravljajo v Dalmaciji
Bosanska kuhinja
Gre za mešanico zahodne in vzhodne kuhinje, katere značilnost je, da ne uporablja aromatičnih začimb oziroma so te v zelo majhnih količinah. Zelenjavo dušijo z malo vode oziroma kar v lastnem soku, zato gre predvsem za zelo lahko hrano, ki kot priloga doda svojstven okus pripravljenemu mesu. Meso je v bosanski kulinariki zelo pomembna sestavina, saj skoraj ni obroka brez telečjega, govejega ali ovčjega mesa. Kdo ne pozna njihove tradicionalne kahve (kave) iz fildžanov (majhne skodelice okrogle oblike brez ročajev) ter številnih dobrot, vse od bamije, zeljanice do bureka, sogan dolme … Bosanska kuhinja je veliko jedi in običajev prevzela od Turkov, vendar imajo tudi nekaj svojih specialitet in navad. Ena izmed teh je recimo sladica tufahija, v sladkornem sirupu kuhana jabolka, nadevana z orehi in okrašena s stepeno smetano.
Zelo poznana je tudi begova čorba, jed iz kokoši in zelenjave. Ime je dobila, ker naj bi jo pripravljali begu pred obiskom harema, saj velja ena od njenih sestavin, bamija ali okra, za afrodiziak.
Džezva, fildžan in rahat lokum
Srbska kuhinja
Srbska kuhinja niso samo čevapi, kajmak in jagnjetina. Zaradi vpliva številnih narodov in kultur je tudi kulinarika bogata. Najdemo lahko vplive sredozemske (grške in turške), avstrijske, bolgarske in madžarske kuhinje. Prebivalci Srbije zelo uživajo v pripravi hrane in uporabi številnih starih receptov. Srbija je razdeljena na štiri glavne gastronomske regije, na (jugo)vzhodno in južno, osrednjo, zahodno in Vojvodino. Med njimi so velike razlike in posebnosti, vse pa bi bilo nemogoče našteti.
V vsej tej raznolikosti je Beograd razvil svoje značilne okuse in navade. Povsod seveda najdete čevapčiče, razlikujejo pa se lahko po sestavinah.
Zelo znana je beograjska slaščica moskva šnit, ki so jo prvotno ustvarili v hotelu Moskva, zdaj pa jo najdete na različnih mestih po Beogradu. Če boste obiskali Novi Sad, lahko preizkusite različno vojvodinsko hrano: od šunke in klobas do znamenitega bačkega kosila, ki je sestavljeno iz goveje juhe ter mesa in zelenjave iz juhe z različnimi omakami. Obvezna sta paprikaš in pečeno meso rac in gosi, prelito z višnjevo omako.
Na znamenitem glasbenem festivalu v Guči se pripravlja svatbeno zelje, ki se kuha v posebnih loncih skupaj z jagnječjim ali svinjskim mesom. Ena od tukajšnjih specialitet je pečeni krompir z nadevom iz slanine, sira in kajmaka.
Lepinja, polnjena s kajmakom in jajcem, pa je zaščitni znak užiške kuhinje.
V Ðerdapu vam postrežejo ribe na sto načinov. Za najboljše jedi z žara in paprike je treba v Leskovac, Lebane, Bojnik ali Medvedje.
Mešano meso na žaru
Črnogorska kuhinja
Tržnice v Črni gori so pisana paleta barv in neverjetnih okusov. Jajčevci, velikanski živordeči paradižniki, zelene, rdeče, oranžne in rumene paprike, temen stročji fižol, ogromne kumare in bučke, melone in orjaške lubenice, breskve, maline in fige. Na stojnicah ribičev se bohotijo hobotnice, škampi, jegulje in druge morske ribe. Potem je tu še zelo znan in zaščiten njeguški pršut, ki ga proizvajajo po tradicionalnem postopku v malem mestu Njeguši, kjer se idealno stikata mediteransko in celinsko podnebje. Zaščiten je tudi pljevaljski sir, ki ga že stoletja proizvajajo po istem receptu. V starem mestu Perast v Kotorskem zalivu lahko poskusite znano peraško torto, v Boki Kotorski, enem od desetih najlepših zalivov na svetu, pa bokeljski brodet. Brodet se pripravlja vzdolž celega Jadrana, vsak kraj pa ima svoj recept in zgodbo, ki se skriva za njim. Izmislili so si ga ribiči, da ne bi vrgli stran majhnih rib, ki jih niso mogli prodati na tržnici. Bokeljski brodet je znan po tem, da se za njegovo pripravo uporabi samo ena vrsta ribe. To je največkrat gruj. Njihov brodet je najbolj okusen, če je pripravljen v belem vinu in z zelenjavo z aromatičnimi začimbami. Okusni sta tudi polenta s kajmakom in rahlo dimljena ovčetina z ohrovtom.
Severnomakedonska kuhinja
Makedonija je še ena dežela na Balkanu z zelo ugodnim podnebjem, ki je posledica vplivov toplih mediteranskih tokov po rečnih dolinah. Poleg tega imajo v Makedoniji veliko rodovitne zemlje in veliko število sončnih dni. Po nekaterih virih kar 280 na leto, zato je bogata s sadjem in zelenjavo, sočivjem, planinskimi zdravilnimi čaji, ribami iz jezer in rek, rižem, siri, ovčjim, telečjim, svinjskim in perutninskim mesom, mlekom in mlečnimi izdelki, divjačino, grozdjem, orehi, kostanji, mandlji, tudi tobakom. Ena glavnih tamkajšnjih specialitet je obara, ki je zelo začinjena in vam jo bodo vedno postregli s kosom kruha. Ljubitelji sira bodo uživali ob degustaciji fete, vrhunske so njihove polnjene paprike s sirom in mesno-zelenjavne musake. Številni poznamo tavče gravče, tradicionalno makedonsko specialiteto. Pripravi se iz svežega makedonskega belega fižola in se lahko naroči skoraj v vseh makedonskih restavracijah. Postreže se v lončenih posodah. Nacionalni park Skadarsko jezero vas bo navdušil z bogato naravo, kulturno dediščino in z ribjimi specialitetami. Največ se lovijo krapi in jegulje. Poskusite krapa s suhimi slivami, jabolkom in kutino, pečenega na čebuli, sušenega na soncu, prekajenega, mariniranega ali pa na podgoriški način. Obvezno poskusite domače vino, po katerem je znan ta kraj.
Tavče gravče je tradicionalna makedonska jed.
Bolgarska kuhinja
Bolgarska kuhinja je okusna, začinjena in se odlično ujema z bolgarskimi vini. Vsebuje velike količine kakovostnega mesa, zlasti jagnjetine, in sveže, aromatične zelenjave. Glavni del njihove prehrane so bolgarske solate, ki so tako izdatne kot velike in jih lahko uživate kot samostojen obrok. Nekatere izmed najbolj priljubljenih bolgarskih solat so šopska solata (zelenjava z bolgarskim belim sirom), snežanka (kumare, orehi in česen z jogurtom) in kyopolou (pečena paprika, jajčevci, veliko česna in peteršilja). Banska kapama je bolgarska jed, polna okusov (piščančje meso, govedina, svinjina, pečenica, riž), povita v listih kislega zelja. Ena najbolj priljubljenih bolgarskih sladic je čokoladno-orehova torta garash.
Odlična so njihova vina, saj je poleg Francije, Španije, Italije in Grčije Bolgarija eden od največjih proizvajalcev vina na svetu. Njihovi aduti so gamze, pamid, mavrud, cabernet, merlot in muškat beli. Tradicionalni bolgarski aperitiv je brendi – iz svežega grozdja ali slive.
Torta garash je ena najbolj priljubljenih sladic v Bolgariji.
Albanska kuhinja
Nekatere jedi se nam zdijo znane, na primer burek, ajvar in sarme, vendar so prave, izvirno albanske, precej drugačne, kot jih poznamo. Albanska kulinarika je mešanica različnih mediteranskih okusov, saj so nanjo vplivale zlasti turška, grška in italijanska kuhinja. Gre za balkansko kuhinjo, a na drugačen način. Blago podnebje omogoča, da je v albanski kuhinji veliko različnih vrst zelenjave, ki je sestavina številnih albanskih specialitet, pripravljenih skupaj z mesom ali brez njega.
Obed se v albanski kuhinji začne s svežo solato, ki ji pravijo meze. Albanska solata je narodna jed in nekoliko spominja na srbsko šopsko solato, le da v albanski šopski solati ni čebule in paprike. Priljubljena je juha, ki je večinoma zelenjavna, največkrat krompirjeva in zeljna ter fižolova juha jahni. Priljubljene so različne zelenjavne, mesne, sirove pite. Fasule je jed iz pečenega belega albanskega fižola in mesom. Značilne albanske sladice so na primer halva, kadaif, tolumbe in šekerpare. Pomembno živilo v albanski kulinariki so mlečni izdelki. Večina Albancev vsak dan uživa jogurt. Med najbolj priljubljenimi brezalkoholnimi pijačami sta mineralna voda in boza. To pijačo delajo iz koruze in izvira s severa države. Iz lokalnega sadja, zlasti kutin, kuhajo kompote in delajo džem, ki mu dodajo orehe. Kompot pripravljajo tudi iz buč in mušmul. Mušmula je edino sadje, ki se jé gnilo, saj zrelo ni preveč privlačnega videza in daje vtis, kakor da bi bilo gnilo. V Makedoniji in Albaniji ob vsaki hiši raste to pri nas precej neznano drevo.
Fižolova juha jahni v Albaniji
Grška kulinarika
Mezes je grško ime za zbirko majhnih jedi, ki so postrežene pri vinu ali drugih pijačah. Predjed, po grško meze, se streže v restavracijah, ki se imenujejo mezedopoleíon z namenom, da dopolnijo okus pijače. Tudi v tavernah dobimo meze kot predjed. Grki ločijo dve vrsti predjedi ‒ takšne, ki gredo dobro z vinom, in takšne, ki se prilegajo ouzu.
Ena izmed najpogostejših vsakdanjih grških jedi je juha iz leče, ki se običajno postreže s kisom in olivami. Še ena značilna je fasolada, fižolova juha iz fižola, paradižnika, korenja, zelene in s precej olivnega olja. Med mesnimi in ribjimi jedmi najdemo jastoga, pečeno hobotnico v kisu, olju in origanu, jagnje ali teletino, kuhano s paradižnikom, gyros, pečene mesne kroglice z origanom in meto, musako z mesom, jajčevci in jajci, školjke, jagnje s krompirjem. Nepogrešljiva je feta, sploh na tradicionalni grški solati. Krompir je pomemben del grške kulinarike in ga jedo v solati, ocvrtega v olivnem olju ter pokapanega z limono ali pa pečenega v pečici skupaj s čebulo, česnom, limono, olivnim oljem, soljo, poprom in origanom. Med tipične sladice sodijo snežno beli priboljški iz mandljev v prahu ter sladkorja. Pogosto so na jedilniku še baklava in halva, pa jabolčna pita s cimetom, rižev puding, jogurt z medom ali sladkim sirupom.
Grški gyros
Pa dober tek!
Kristina Galun
